プロジェクト毎にユーザを招待できますか?

はい。可能です。

招待されたユーザは参加プロジェクトのリストのみダッシュボードに表示されます。

参加していないプロジェクトの中を見ることはできません。そのプロジェクトが存在することもわかりません。