プロジェクト毎にユーザーを招待できますか？

はい。可能です。

招待されたユーザーは参加プロジェクトのリストのみダッシュボードに表示されます。

参加していないプロジェクトの中を見ることはできません。そのプロジェクトが存在することもわかりません。